A Portaria CVS nº 3/2026 atualiza as diretrizes de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo, trazendo exigências que impactam diferentes áreas da operação. Entenda os principais pontos da regulamentação e saiba o que seu estabelecimento precisa revisar.
O que é a Portaria CVS nº 3/2026?
Publicada pelo Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, a Portaria CVS nº 3/2026 aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação. A norma foi publicada em 6 de julho de 2026 e estabeleceu prazo de 90 dias para sua entrada em vigor, que ocorreu em 4 de outubro de 2026.
As Boas Práticas correspondem aos procedimentos necessários para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e reduzir riscos à saúde. Por isso, as exigências abrangem diferentes áreas da operação, desde a saúde e capacitação dos trabalhadores até instalações, equipamentos, transporte, documentação e controle dos alimentos.
Quem deve se adequar à Portaria?
A Portaria CVS nº 3/2026 se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação abrangidos pelo regulamento sanitário estadual.
Isso inclui operações que realizam atividades como recebimento, seleção, armazenamento, fracionamento, preparo, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Como as exigências variam conforme as atividades desenvolvidas, cada estabelecimento deve avaliar quais requisitos se aplicam à sua operação.
Quais são os principais pontos?
A regulamentação estabelece critérios para diferentes etapas e áreas da operação. Entre aqueles que merecem atenção estão:
– Saúde dos trabalhadores
O controle de saúde dos trabalhadores deve seguir as diretrizes do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora nº 7.
Para os trabalhadores que manipulam ou distribuem alimentos, a Portaria prevê exames de coprocultura e parasitológico na admissão e no acompanhamento periódico. Esses exames laboratoriais devem ser realizados anualmente, inclusive para aqueles que trabalham com alimentos totalmente embalados.
Além disso, funcionários com doenças transmissíveis, lesões ou outras condições que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados das atividades de manipulação enquanto persistirem essas condições.
– Capacitação em Boas Práticas
Todos os manipuladores de alimentos devem comprovar participação em curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos, com carga horária mínima de 8 horas.
O estabelecimento também deve manter um programa de educação permanente para os trabalhadores e registrar nominalmente a participação nas atividades de capacitação. Dessa forma, além da capacitação inicial, a atualização dos profissionais deve fazer parte da rotina do estabelecimento.
– Controle de temperaturas
A Portaria estabelece parâmetros de temperatura para diferentes momentos da operação, incluindo recebimento, armazenamento, preparo, conservação, exposição e transporte dos alimentos.
Os equipamentos destinados à conservação devem possuir medidores de temperatura, e os valores devem ser monitorados e registrados pelo menos duas vezes ao dia.
Para alimentos preparados expostos ao consumo, a Portaria estabelece critérios específicos de tempo e temperatura. O registro deve ser realizado no início e a cada duas horas até o término da distribuição ou exposição.
Esses controles contribuem para evitar condições que favoreçam a multiplicação de microrganismos e possam comprometer a segurança dos alimentos.
– Alimentos crus ou malcozidos
Os serviços de alimentação que oferecem preparações com ingredientes de origem animal crus ou malcozidos também devem observar novas exigências de informação ao consumidor.
Os itens devem ser identificados no cardápio e acompanhados de uma advertência sobre os riscos associados ao consumo de carnes, aves, pescados, mariscos, frutos do mar ou ovos crus ou malcozidos. Nos estabelecimentos que não disponibilizam cardápio, essa informação deve constar em cartaz ou placa em local de destaque e de fácil visualização.
O aviso deve permanecer visível e legível no momento da escolha dos pratos, contribuindo para que o consumidor esteja informado sobre os riscos relacionados ao consumo desses alimentos.
Além disso, a Portaria traz parâmetros próprios para preparações com pescados e carnes cruas: após o preparo, devem ser mantidas a até 5°C por, no máximo, duas horas.
– Higiene, instalações e equipamentos
As exigências não se limitam à manipulação dos alimentos. A regulamentação também estabelece critérios relacionados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, além de requisitos para abastecimento de água, manejo de resíduos e controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Pisos, paredes, portas, janelas, iluminação, ventilação, instalações sanitárias e equipamentos também devem atender aos requisitos aplicáveis às atividades desenvolvidas.
Isso significa que a adequação deve considerar tanto os procedimentos realizados pelas equipes quanto as condições físicas e operacionais do estabelecimento.
Quais são as regras para transporte e delivery?
O transporte e a entrega de alimentos também fazem parte das disposições.
No caso de alimentos preparados destinados ao consumo imediato e entregues em domicílio, a embalagem deve possuir selo de garantia ou lacre destrutível e apresentar, de forma clara e visível, a indicação “Produto para consumo imediato”.
Os veículos utilizados no transporte também devem atender às condições sanitárias previstas na regulamentação, incluindo requisitos relacionados à conservação, higiene e controle de temperatura, quando aplicável.
O objetivo é preservar as condições dos alimentos durante o transporte e reduzir riscos de contaminação ou deterioração.
Manual de Boas Práticas e POPs
Outro aspecto importante é a documentação. Os estabelecimentos devem possuir Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) implementados, organizados, aprovados, atualizados, datados e assinados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos trabalhadores e disponíveis para a autoridade sanitária quando solicitados. Entre os assuntos contemplados pelos POPs estão:
– saúde e higiene dos trabalhadores;
– capacitação;
– controle de qualidade no recebimento de mercadorias;
– transporte de alimentos;
– higienização de instalações, equipamentos e móveis;
– controle da qualidade da água;
– manutenção e calibração de equipamentos;
– controle integrado de vetores e pragas;
– manejo de resíduos.
Mais do que possuir os documentos, é necessário garantir que os procedimentos estabelecidos estejam efetivamente implementados na rotina.
O que os estabelecimentos precisam revisar?
Com as novas regras em vigor, é importante avaliar se as práticas adotadas estão de acordo com as exigências aplicáveis à operação.
Além de verificar as condições de saúde e capacitação dos trabalhadores, os controles sanitários, a estrutura e a documentação, é fundamental conferir se os procedimentos descritos no Manual de Boas Práticas e nos POPs correspondem ao que realmente é realizado no dia a dia.
Essa revisão permite identificar necessidades de adequação e corrigir eventuais não conformidades.
Por que é importante se adequar?
O cumprimento das Boas Práticas está diretamente relacionado à prevenção de riscos sanitários e à segurança dos alimentos oferecidos à população.
Além disso, a Portaria CVS nº 3/2026 estabelece que o descumprimento de suas disposições constitui infração sanitária, sujeita às penalidades previstas na legislação aplicável. Por isso, a adequação não deve ser tratada apenas como uma atualização de documentos. Ela envolve pessoas, processos, estrutura, controles e acompanhamento contínuo.
Manter procedimentos e registros atualizados e garantir que as práticas sejam efetivamente adotadas na operação são medidas importantes para atender às exigências sanitárias.
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